23 juin 2014

Premier essai de "Fraisier"



Une envie de fraises et voilà le résultat, génoise imbibée de sirop de fraises des bois et une crème mousseline parsemée de fraises. Une décoration très "rose" pour une merveilleuse fête des mamans !



Pour un moule de 26 cm

L' appareil à génoise

  • 4 oeufs entiers
  • 125 gr de sucre semoule
  • 100 gr de farine tamisée
  • 25 gr de maizena tamisée
  • 25 gr de beurre fondu et refroidi

La crème mousseline

  • 1/2 L de lait
  • 4 jaunes d' oeufs
  • 100 gr de sucre semoule
  • 120 gr de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 125 gr de beurre incorporé à chaud
  • 125 gr de beurre incorporé à froid

Sirops fraises des bois pour imbiber la génoise
Fraises bien rouges

Pour la décoration

  • Fleurs de bégonias
  • Feuilles de menthe
  • Spray velour rose
  • Pastilles gélifiées de sirop fraise des bois à l' agar agar

Avant de  commencer, peser les ingrédients et chemiser (beurrer et fariner ) le moule.

Préchauffer votre four à 180 °C.

 La génoise

Dans un saladier supportant la chaleur, réunir les oeufs entiers et le sucre semoule.

Blanchir le mélange à l' aide d' un fouet ou d' un batteur électrique.

Monter le mélange en plaçant le saladier au bain-marie dans une casserole remplie d' eau à 80 °C.

Fouetter vigoureusement sans arrêt jusqu' à ce que le mélange atteigne 40 ° à 45 °C environs. (Il faut fouetter énergiquement en soulevant la pâte pour incorporer le maximum d' air).

Retirer le saladier de la casserole lorsque le mélange a doublé de volume et atteint la température souhaitée.

Continuer de fouetter jusqu' au complet refroidissement du mélange.

Incorporer délicatement farine + maizena tamisées, en pluie en soulevant le mélange avec une petite écumoire.

Incorporer le beurre fondu avant que la farine ne soit complètement incorporée.

Arrêter de mélanger dés qu' il n' y a plus de traces de farine.

Verser la pâte à génoise dans le moule et enfourner immédiatement.

Cuire entre 14 et 16 minutes.
Couvrir la génoise d' une feuille de papier aluminium si elle colore trop : elle doit être blonde.

Dés la fin de la cuisson, sortir le moule du four, démouler sur une grille à pâtisserie afin d' éviter les risques de condensation et de ramollissement.

La crème mousseline 

Mettre le lait à bouillir dans une grande casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes d' oeufs avec le sucre. Eviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger, le sucre "brûle" les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.

Ajouter la farine tamisée, mélanger sans excès.

Verser progressivement une partie du lait bouillant et remuer afin de délayer petit à petit le mélange et ainsi éviter de coaguler brusquement les jaunes.

Verser le mélange ainsi obtenu dans la casserole et 'l'incorporer progressivement au reste du lait.

Cuire la crème, porter le mélange à ébullition durant 2 à 3 minutes sans arrêter de remuer avec le fouet. 

Incorporer la première partie du beurre.

Verser la crème dans un plat et la maintenir entre 18 °C et 20 °C.

Placer dans la cuve d' un batteur le beurre (laisser à température ambiante afin qu' il ramollisse) et mélanger à vitesse lente, il faut qu' il devienne "pommade". 

Incorporer progressivement la crème refroidie.

Accélérer la vitesse et laisser tourner durant 4 à 5 minutes.

La crème doit être lisse et homogène, elle doit doubler de volume et devenir mousseuse.

L' utiliser immédiatement ou la mettre au réfrigérateur.

Le montage

Couper en deux la génoise préalablement refroidie.

Imbiber chaque partie d' un mélange de sirop dilué avec un peu d' eau (à doser selon ses goûts perso).

Déposer un cercle de génoise imbibée dans un cercle de même diamètre mais assez haut, couper des fraises en deux afin de décorer le tour, à l' intérieur mettre les fraises entières ou en morceaux et garnir de crème mousseline, recouvrir du deuxième disque de génoise imbibée. Etaler une couche fine de crème sur le dessus et mettre le fraisier une heure au congélateur.

Il faut qu' il soit bien froid pour que le spray velours adhère à l' ensemble. Décorer avec les fraises, les feuilles de menthe et les fleurs de bégonias.