23 juin 2014

Eclair au chocolat noir vanillé



Un mélange harmonieux entre la force du chocolat noir et la douceur de la vanille de Tahiti (recette de Caramel et Chocolat), ils ont été mangé en un éclair !





Ingrédients pour 25 mini éclairs:

La pâte à choux (Michalak):
150g de lait
20g de sucre
3oeufs
85g de farine
65g de beurre
2g de sel

La crème pâtissière :
200g de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œuf
20g de farine
2g de sel
35g de sucre
20g de crème liquide

La ganache :
130g de très bon chocolat noir (barry 70% origine Saint-Domingue pour moi)
100g de crème liquide

La crème montée :
90g de crème liquide très froide

Le Glaçage:
cacao amer type Vanhouten

Préparer la crème pâtissière:
Gratter la gousse de vanille et mettre dans le lait, faire chauffer et laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse.Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la farine. Ajouter la crème, le lait et bien mélanger.Cuire sur feu doux jusqu’à épaississement puis, cuire encore 2 minutes en remuant sans arrêt. Mettre dans un récipient et filmer au contact, c'est-à-dire que le film alimentaire doit recouvrir la crème en touchant celle-ci afin qu’aucune croûte ne se forme sur le dessus de la crème.

Préparer la pâte à choux : Préchauffer le four à 250°.Mettre dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel et porter le tout à ébullition.Hors du feu ajouter en une seule fois toute la farine et mélanger vivement, puis remettre sur feu doux et dessécher la pâte en la remuant sans arrêt avec une spatule en bois 2 ou 3 (vraies) minutes.Ajouter ensuite le premier œuf (attention tout de même que la pâte ne soit pas trop chaude pour ne pas faire coaguler l’œuf au moment de l’ajout) et mélanger vivement (c’est un peu dur au début, c’est normal) jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré au reste.Ajouter alors le second œuf et bien le mélanger encore avant d’ajouter le dernier. Si obtenez un beau ruban, c’est bon.Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des minis éclairs sur la plaque recouverte de papier cuisson en les mettant en quinconces et en les espaçant bien car ils vont gonfler, et doubler de volume.Enfourner la plaque et éteindre le four.Au bout de 10 minutes, rallumer le four à 170° et cuire les éclairs pendant 20 10 minutes (mini donc cuisson plus rapide) .Entre-ouvrir de temps en temps quelques secondes la porte du four pour laisser l’humidité s’échapper, cela évitera que les éclairs ramollissent.

Préparer la ganache :Faire fondre au bain marie le chocolat.
Faire chauffer la crème.
Ajouter la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant bien entre chaque avec une maryse (spatule en caoutchouc ou silicone) pour obtenir un joli mélange homogène, brillant et élastique.

Le montage :
Mélanger ensemble la ganache refroidie et la crème pâtissière.
Monter en chantilly la crème fleurette bien froide, et ajouter au mélange précédent.
Mettre dans une poche à douille muni d’une douille fine.
Garnir les éclairs par en dessous en piquant la douille en trois points dans l’éclair.
C'est-à-dire piquer à un cm d’un bout, presser la poche pour remplir de crème, piquer de même à un cm de l’autre bout, remplir, et finir si besoin en piquant au centre pour finir de remplir.
Il faut presser assez doucement sur la poche à douille, la crème va doucement remplir l’éclair et si besoin l’aider gonfler un peu, mais si on y va trop fort, la crème va simplement déborder de partout.
Une fois tous les éclairs remplis, les glacer avec du fondant au chocolat. (faire fondre le fondant au micro-ondes et ajouter le cacao amer.

Les garder au frais plusieurs heures avant de les déguster, je les ai fait la veille.La crème pour devenir mousseuse a besoin d’un temps de prise au froid.